По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

По составу.
Мороженое, в основе которого  животные  жиры - молочное, сливочное, пломбир
Мороженое, в составе которого присутствуют жиры растительного происхождения – кокосовое и пальмовое масло, соевое молоко.
Сорбет (щербет) – мягкое фруктово-ягодное мороженое с добавлением молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка;
Фруктовый лед – замороженный сок или сладкий фруктовый напиток.

смешанные виды в зависимости от добавок и ингредиентов:
Многослойное мороженое,
Мороженое, в составе которого кондитерский жир,
Мороженое, изготавливаемое из плодов, ягод и овощей с использованием молочной основы,
С использованием куриных яиц,

Кроме того существуют специальные виды мороженого:
Диабетическое мороженое с заменителями сахара,
Эксклюзивное, например, со съедобными золотыми пластинами и ценными добавками. Чаще всего его готовят на заказ и порционно.
Необычное, с добавлением несвойственных ингредиентов («медицинское» мороженое с марихуаной) и с необычным вкусом – вкусом креветок, перца чили, свиными шкварками, помидорами, спагетти.
Мороженое для животных, например, для собак, содержащее по утверждению производителей витамины для блеска шерсти и не содержащее сахар.

В мороженом - главное, чтобы оно правильно замёрзло...